熊 亚^1,2 , 李敏杰^1,2

1 攀枝花学院生物与化学工程学院, 攀枝花, 617000
2 攀枝花市干热河谷特色生物资源工程技术中心, 攀枝花, 617000
作者    通讯作者
基因组学与应用生物学, 2013 年, 第 32卷, 第 104 篇   
收稿日期: 2013年05月07日    接受日期: 2013年06月13日

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攀枝花的石榴品种繁多，籽粒味甜汁多，为了充分利用这一优势资源，本文进行石榴酒发酵，并对其发酵工艺利用响应面分析法进行优化。以酒精度为指标，考虑发酵温度、二氧化硫添加量、酵母接种量对石榴酒发酵酒精度的影响，然后根据中心组合(Box-Benhnken)原理采用三因素三水平的分析法，依据回归确定各工艺条件的影响因素，以石榴酒发酵酒精度为响应面和等高线，分析各个因素的显著性和交互作用，结果表明优化得到石榴酒发酵的最佳工艺条件为二氧化硫添加量51.3 mg/kg，酵母菌接种量5.33%，发酵温度24.98℃，酒酒精度的理论值为9.58%。通过响应面分析优化发酵工艺，对于今后石榴酒发酵的更进一步开发提供一定的理论依据。

石榴果酒；酒精度；响应面分析；发酵工艺