Qingke, a Plateau Barley Feeds Tibetans

Jianhui Li ^1,2　Tingyu Qi ^1,2　Xuanjun Fang ^1,2*

1 Institute of Life Science, Jiyang College of Zhejiang A&F University, Zhuji, 311800, China; 2 Cuixi Academy of Biotechnology, Zhuji, 311800, China

* Corresponding author, jim.xj.fang@cuixi.org

Abstract　Tibetan Qingke barley (common English name Tibetan hulless barley), the staple food of Tibetans, is the main raw material of Tibetan staple food, Zān ba. Tibetan Qingke barley has been cultivated on the Qinghai-Tibet Plateau for about 3 500 years, mainly distributed in Tibet, Qinghai, northwest Sichuan, southwest Gansu and northwest Yunnan. Tibetan Qingke barley is a cereal crop belonging to Genus Hordeum of the family of Gramineae with the Latin name as Hordeum vulgare Linn. Var. Nudum, which is a variant of barley called naked barley. Being different from other barley, Tibetan Qingke barley has been completely adapted to the extreme plateau climate after 3 500 ~ 4 000 years of domestication and cultivation on the Qinghai-Tibet Plateau. So far, Tibetan Qingke barley cultivated in Tibet accounts for 70% of the farming land in Tibet, which has become the staple food of Tibetans and nurtures a Tibetan nation.

Keywords　Tibetan Qingke barley, Genus Hordeum, Zanba (zān ba), Tibet

青稞是禾本科(Gramineae)大麦属(Hordeum)的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦，中文学名叫做(青稞) Qingke，西藏语中称为(乃)Ne，英文名：Tibetan hulless barley，拉丁学名为Hordeum vulgare Linn. var. nudum (Ma and Xu, 1988; Dai et al., 2012; Dai et al., 2014)。

青稞是西藏人的主食，是藏民主食糌粑(zān ba, “粑”读轻声ba) (zanba, an Tibetan food, roasted qingke barley flour)的主要原料。青稞在青藏高原上种植约有3500年的历史，主要分布于中国西藏、青海、四川西北部、甘肃西南部及云南西北部(傅大雄等, 2000)。

1青稞，藏民的主食和饮品

1.1糌粑(zān ba)

糌粑(zān ba)是藏族牧民传统主食之一。糌粑是炒面的藏语译音，是将青稞炒熟后，用手磨磨成的粉，它是藏民每天必吃的主食，一日三餐都有糌粑(图1)。在藏族同胞家作客，主人一定会给你双手端来喷香的奶茶和青稞炒面，金黄的酥油和奶黄的“曲拉”(干酪素)。糌粑的制作方法是，将青稞(有白色, 紫黑色二种)晒干炒熟、磨细、不过筛，这样制成的炒面便是可以食用的糌粑，藏民也将青稞与豌豆掺合制做糌粑。

糌粑与中国北方的炒面有点相似，但北方的炒面是先磨后炒，而西藏的糌粑却是先炒后磨，不除皮。吃糌粑时，碗里放上一些酥油(从牛奶中提炼出来的奶油)，冲入茶水，加点糌粑面，用手不断搅匀。

研究表明，藏民的主食糌粑，营养价值不低于其它谷类的营养，有的营养成分还高于其它谷类食物，青稞做成的糌粑不但是藏族人民的传统食品，而且也是藏族人民在宗教节日中重要祭祀食品，在祭祀仪式中抛撒糌粑，以示祝福。

1.2青稞酒

青稞酒(Qingke beer)，藏语叫做“羌”(qiang)，是用青稞制成的。在藏区，几乎家家户户都能酿制青稞酒 (图2)。酿造过程大致如下：首先，要选出颗粒饱满、富有光泽的上等青稞，淘洗干净，把水滴完；再次，将其放在大平底锅中加水烧煮两小时；然后，将煮熟的青稞捞出，晾去水气后，把发酵曲饼研成粉末均匀地撒上去并搅动；最后，装进坛子，密封贮存。一般一个礼拜即可饮用，如果气温高，两天到三天即可。通常取出后加水放一个小时后饮用最佳。

青稞酒色微黄，酸中带甜，有“藏式啤酒”之称，是藏民生活中不可缺少的饮料，也是欢度节日和招待客人的上品。

随着青稞加工业的发展，已经成为青稞饼干、青稞酥、青稞面片、青稞红曲酒、青稞醋以及青稞白酒等的重要原料。

青稞种植面积占西藏粮食播种面积的70%以上，特别是在高海拔地区青稞种植面积比重更大。大米和小麦可以从内地大量调运，但是青稞作为粮食作物在西藏具有不可替代性，因此，在保障西藏粮食安全中占有重要的战略地位。

2青稞的形态学特征

2.1花穗

青稞的花序为穗状花序。穗轴呈“Z”字型，通常由15～20个节片相连组成，每个节片弯曲处的隆起部分并列着生三个小穗。每个小穗基部外面有2片护颖，是重要的分类性状。青稞的护颖细而长，不同品种的护颖宽度、绒毛和锯齿都是不同的(图3)。

小花有内颖和外颖各1片，外颖呈宽圆形，从侧面包围颖果，外颖端有芒。内颖较薄呈钝的龙骨形。小花内着生3个雄蕊和1个雌蕊，雌蕊为二叉状羽毛状柱头连接一个子房。在子房与外颖之间的基部有2片浆片。青稞开花是由浆片细胞吸水膨胀推开外颖而实现的。

2.2籽粒

2.2 Grain

在植物学上，青稞的籽粒是裸粒，与颖壳完全分离。籽粒长6～9 mm，宽2～3 mm，形状有纺锤形和椭圆形等，青稞籽粒比皮大麦表面更光滑，颜色多种多样，有黄色、灰绿色、绿色、蓝色、红色、白色、褐色、紫色及黑色等。青稞籽粒是由受精后的整个子房发育而成的，在生产上青稞的果实即为种子(籽粒)，也称为颖果。种子由胚、胚乳和皮层三部分组成。胚部没有外胚叶，胚中已分化的叶原基有4片，胚乳中淀粉含量多，面筋成分少，籽粒含淀粉45%～70%，蛋白质8%～14% (图4)。

2.3根

青稞的根系属须根系，由初生根和次生根组成。初生根由种子的胚长出，初生根一般5~6条，多的有7~8条。在良好的土壤条件下，秋播青稞越冬时初生根入土深度可达60～70 cm，到生育后期，有的品种初生根可达200 cm左右。初生根数目多少与种子大小和种子活力密切相关。种子大而饱满，生活力强，其初生根数目较多，长出的幼苗也健壮。反之，子粒瘦小，千粒重小而不饱满的种子，其产生的初生根数目少，幼苗弱瘦。初生根在幼苗期从种子发芽到根群形成前，起着吸收和供给幼苗营养的重要作用。

2.4茎

青稞茎直立，空心茎，有若干节和节间组成，可分为地上茎节和地下茎节。地下茎一般有7～10个不生长的节间，密集在一起，形成分蘖节。地上茎节通常有4~8个明显伸长的节间，形成茎杆，高度一般(株高)80 cm~120 cm，矮杆品种株高60 cm~90 cm。茎的直径2.5 mm~4 mm。

成熟前期的青稞茎杆是直立的圆柱体，茎的表面光滑，呈绿色，成熟后期变黄色，也有少数品种茎杆带紫色。茎节维管束密集，彼此交错，形成横隔，实心。茎下部的节间和上部节间大部分被叶鞘包围。

青稞一般品种的地上茎有5个节间，矮杆品种一般为3个节间，茎基部的节间短，由下而上逐渐变长，茎基部第1、2节间是否短粗与其抗倒伏性密切相关。栽培上应尽可能缩短基部节间长度促使其节间发育健壮，穗下部节间应适当拉长。茎壁厚度与抗倒伏也有一定关系，茎壁厚，弹性好，茎杆重点下移，可提高抗倒伏能力。

2.5叶

青稞的叶厚而宽，着生在茎节上，最上面的一叶叫旗叶，青稞的叶依其形态与功能分为完全叶、不完全叶和变态叶三种。青稞叶片是进行光合作用的主要器官。每一完全的茎杆一般具有4～8片叶，主茎叶片数因品种类型而异，冬性和半冬性品种叶片数较多，春性品种较少。主茎叶片数也与其生长发育的环境条件关系较大，肥水充足，主茎叶数增多。

3青稞的营养学特性

3.1 β-葡聚糖

据西藏自治区农牧科学院资料介绍(强小林, 2009, 西藏科技, (2): 22-23)，青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖最高的作物，β-葡聚糖平均含量为6.57%，优良品种青稞25平均含量可达8.6%，是小麦平均含量的50倍。β-葡聚糖通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌微生物的作用来预防结肠癌；通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病；通过控制血糖防治糖尿病(乔海龙等, 2012, 江苏农业科学, 40(1): 4-7)。β-葡聚糖具有提高机体防御能力、调节生理节律的作用。

3.2膳食纤维

青稞的总疗效纤维含量16%，其中不可溶性疗效纤维9.68%，是小麦的8倍；可溶性疗效纤维6.37%，是小麦的15倍。膳食纤维具有清肠通便，清除体内毒素的良好功效，被认为是人体消化系统的清道夫(余筱洁等, 2008; 牛广财等, 2011)。

3.3支链淀粉

青稞淀粉普遍含有74%~78%的支链淀粉，西藏自治区农牧科学院培育的新品种青稞25支链淀粉达到或接近100% (臧靖巍等, 2004)。支链淀粉中含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用，对病灶可起到缓解和屏障保护作用。

3.4稀有成分

青稞含有多种有益人体健康的稀有成分。青稞面粉中含硫胺素(维生素B1) 0.32 mg/100 g，核黄素(维生素B2) 0.21 mg/100 g，尼克酸3.6 mg/100 g，维生素E 0.25 mg/100 g。这些物质对促进人体健康发育均有积极的作用关系。还含有一些矿物元素，如钙、磷、铁、铜、锌和微量元素，如硒等。其中，硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织唯一认定的防癌、抗癌元素。

4青稞从何而来？

青稞，主要种植在西藏、青海、四川、云南等地，在青藏高原作为主粮种植已经有3 500年的历史。大麦可能是人类最早驯化的作物之一(Badr et al., 2000)，现在大多数大麦被用于动物饲料、麦芽、健康食物等(Newman and Newman, 2006)，青稞与栽培大麦是一样的吗？

青稞的起源和驯化历史在国内外一直存在着争议，目前主要有两种看法：一种认为青稞是西藏本土的野生大麦——六棱野生大麦驯化而来；另一种则认为青稞是起源于西亚新月沃地的大麦(von Bothmer et al., 1990; Konishi, 2001; Tanno and Takeda, 2004)。

青稞，到底起源于哪里？又是怎么进入西藏的？学术界一直没有定论。

作者贡献

黎建辉负责文献收集、稿件修改和补充；戚婷宇负责稿件的英文翻译及修改和校对；方宣钧进行论文构思和初稿写作、修改和最终定稿。全体作者都阅读并同意最终的文本。

致谢

本研究由诸暨市翠溪生物技术研究院《翠溪创新研发项目基金》资助。

参考文献

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